Im Badischen heißt es auch „Suri Leberle mit Brägele“
Für die Saure Leber braucht man:
Kalbs- oder Rinderleber, Zwiebel, etwas Mehl, Weißwein, Salz, Pfeffer
Die Leber wird in feine Streifen geschnitten und etwas mit Mehl bestäubt. In einer großen Pfanne werden die Zwiebeln und die Leber in sehr heißem Fett unter ständigem Wenden hellbraun gebraten. Hierbei muss man aufpassen dass die Leber nicht hart wird, denn sie ist sehr schnell gar. Mit dem Weißwein wird sie abgelöscht und danach mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Salz darf auf keinen Fall vorher an die Leber da sie sonst hart wird. Wer eine sämige Sauce dazu möchte, kann diese mit Rahm andicken.
Zur Leber passen am besten knusprige Bratkartoffeln und ein grüner Salat. Oder einfach nur ein frisches Stück Bauernbrot.
Ohne Sauce, einfach nur mit Zwiebeln gebraten schmeckt die Leber auch und dazu ein Stück frisches Bauernbrot. So wurde sie früher oft als „Vesper“/Abendessen gegessen.
Im Schwarzwald findet man die Leber oft auf Speisekarten von gut bürgerlichen Gasthäusern.
In Südbaden gibt es die Saure Leber in fast jeder Straußenwirtschaft („Straußi“) auf der Karte. Straußenwirtschaften sind Betriebe die ihre eigenen Produkte anbieten und nur ein paar Wochen im Jahr geöffnet haben.
Früher wo auf fast jedem Hof noch geschlachtet wurde gab es die Frage ob man die Leber isst gar nicht. Egal was geschlachtet wurde (Schwein, Rind, Huhn, Ziege…) von dem Tier wurde so viel wie möglich verwertet. Meist wurde aus den Innereien ein Sauer Essen gemacht und selbst das Hirn fand den Weg in die Pfanne.
